Etude simplifiée de l'importance de la carotte (Daucus carota)

 Introduction

La carotte (Daucus carota) est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées (anciennement ombellifères), largement cultivée pour sa racine pivotante charnue, comestible, de couleur généralement orangée, consommée comme légume. C'est une racine riche en carotène. La carotte est un tubercule d'hypocotyle, c'est-à-dire un tubercule formé en partie par l'hypocotyle et en partie par la région supérieure de la racine, et qui s'est tubérisé.

Importance nutritionnelle de la carotte

L'apport énergétique de la carotte crue est de 26 kcals par 100 g (= 109 kJ par 100 g). Contient 88,2 % d'eau, 0,98 % de protéines, 0,20 % de lipides et jusqu'à 4,8 % de sucre. Les carottes sont riches en β-carotène (provitamine A). Avec 25 g, on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A (outre 200 % pour 100 g). La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi toutes les vitamines du groupe B sauf la vitamine B12. Les minéraux apportés sont très nombreux, en particulier du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante, avec une répartition presque égale entre fibres hydrosolubles (1 742 mg) et fibres non hydrosolubles (1 889 mg).

En dehors des antioxydants, anti-inflammatoires, carotène et vitamines qu'elle renferme, la carotte a longtemps bénéficié d'une légendaire efficacité sur la vue humaine. La sagesse populaire attribue aux carottes de nombreuses vertus : notamment de « rendre aimable » et de « donner les fesses roses ».

Une importante étude américaine publiée en 2001 a démontré le bénéfice d'une alimentation comprenant des hautes doses de Zinc, de β-carotène (provitamine A) et de BNE EDT 4/15 vitamines C et E sur la progression de la dégénérescence maculaire liée à l'âge, en comparant les avancées de la maladie sur plus de 6 ans entre ceux recevant l'alimentation par rapport à ceux recevant le placebo. Mais vu la teneur de la carotte en provitamine A et vitamine C (de l'ordre de quelques milligrammes), ainsi que celle en vitamine E et zinc (de l'ordre de moins d'un milligramme), comparée à la teneur de la supplémentation lors de l'étude (de l'ordre de la centaine de milligramme), il faudrait consommer de très grosses quantité de carotte pour pouvoir observer un effet sur cette maladie.

Utilisation de la carotte

Les carottes sont souvent consommées crues, râpées, en salade seules ou en association avec d'autres légumes comme le céleri-rave ou la betterave. Cuites, elles entrent dans la composition des potées, des soupes, des purées. Coupées en rondelles, elles accompagnent les plats en sauce. Elles peuvent être aussi consommées seules, cuites à la vapeur ou à l'étouffée (carottes Vichy). Enfin, on peut en faire des gâteaux ou du jus. (EDT, 2015)

Références

FRANҪOIS, M. (1995). Transformer des fruits tropicaux (éd. CTA). Paris: GRET.

PARM. (2008-2011). Richès péyi-a! Fruits et légumes de Martinique. 

SIARC, D. (1990). Conservation des fruits a petites échelle. Genève.