Etude du giraumon (Cucurbita maxima) : Joumou et de sa transformation en poudre
Introduction
Le
giraumon est une variété de potiron de la famille des Cucurbitacées. Elle est
surtout cultivée aux Antilles et dans certains pays tropicaux, acclimatée en
Europe dont la France. Il en existe plusieurs variétés, à gros fruits pouvant
atteindre plus de 3 kg ou à fruits moins gros pouvant atteindre 1 kg environ.
Ces derniers étant préférables car le giraumon ne se conserve pas une fois
entamé.
Sa forme
et ses couleurs très particulières lui ont valu le surnom de potiron turban ou de bonnet turc. Il se décline en salade, en pure, appelée chatinis, ou en compote appelée migan dans les potages pour les
rendre plus consistants. La chair, une
fois cuite, est très onctueuse, ferme mais quelque peu farineuse. Le giraumon contient beaucoup de vitamine A, sa teneur en
eau est assez élevée.
Le giraumon est composé essentiellement d’eau, il n’est donc
pas trop calorique. Ce qui en fait un aliment idéal pour les régimes. Il a
aussi des propriétés antioxydantes. Riches en potassium, magnésium et
phosphore, le giraumon aide à la bonne régulation de la pression artérielle, le
bon fonctionnement intestinal et du système immunitaire.
Les avantages qu’on peut
profiter de cette plante qu’on souvient généralement de son existence
uniquement le jour de notre indépendance soit tous les 1er Janvier.
Le giraumon est un fruit très riche en nutriments, il peut être utilisé comme
agent d’enrichissement ou comme complément dans les aliments. Ainsi, on peut
consommer le giraumon pendant toute l’année.
La conservation du giraumon est donc une problématique car, à l’état brut,
il ne peut se conserver pendant toute l’année. Il peut être conservé seulement
pendant six mois dans un endroit ventilé, à l’abri du froid et à une
température comprise entre 14 et 20 °C. Il peut aussi être conservé en tranche
en enveloppant les tranches dans un film cellophane et le porter au
réfrigérateur pendant une semaine.
Origine du giraumon
Le
terme « cucurbitacée » vient du latin Cucurbita qui signifie courge
Description botanique du giraumon
Le
giraumon est une plante rampante, grimpante, herbacée, annuelle, monoïque,
légèrement et densément pubescente, avec des trichomes courts et longs,
unisexués et des extrémités végétatives caulescentes plus ou moins reflexes.
Les feuilles sont plus ou moins molles, les pédoncules, à 5 côtes, présentant
une nette protubérance à leur insertion sur le fruit (empattement). Les fruits,
lisses, présentent souvent une fine efflorescence blanchâtre.
Les
tiges sont légèrement anguleuses. Les feuilles sont largement ovées cordées à
suborbiculaires avec des taches blanches ; elles sont légèrement lobées en ovale
ou en triangle. Les fleurs sont pentamères, solitaires, axillaires. Les fleurs
males, à pédicelles, comportent un calice très court, largement campanule a
patelliforme, développé ou foliacé jusqu'à l'extrémité. Les fleurs femelles, à
gros pédicelles, sont dotées d'un ovaire sphérique, ovoïde, aplati,
cylindrique, piriforme, conique, turbine; le calice est très réduit et les
sépales plus souvent foliacés.
Les
fruits, de taille très variable et de formes diverses, conservent celle de
l'ovaire; ils sont lisses ou à côtes arrondies, rarement verruqueux ou
granuleux, avec une peau à la fois épaisse, durable, douce et lisse, de
coloration très variable, de vert clair à vert sombre uniforme ou avec des
taches crème, brun, clair, brun foncé, jusqu'a complètement blanches; la pulpe
orange clair ou brillante à verdâtre, de légèrement à très sucrée, est douce et
généralement non fibreuse; les graines sont nombreuses, ovées-elliptiques, à
surface blanchâtre jaunâtre.
Production mondiale du giraumon
Dans le
monde, 26 522 472 tonnes de giraumon sont produites par an. La Chine est au
premier rang avec 7 838 809 tonnes de volume de production par an. L'Inde
arrive en deuxième position avec 5 073 678 tonnes de production annuelle.
Importance économique du giraumon
Le nombre de fruits mûrs récoltés par plante est faible, et
le poids des fruits individuels peut varier grandement de 1 à 10 kg, surtout
suivant le cultivar. En cas de faibles intrants, le rendement est d’environ 5
t/ha ; avec plus de soins culturaux, un rendement de 15 t/ha est
raisonnable. Avec des cultivars améliorés on peut atteindre 30 t/h.
Le rendement moyen en feuilles est de 2 t/ha par cueillette,
ou d’environ 20 t/ha pendant une période de récolte de 2 mois. Le rendement en
graines est variable, et peut atteindre 300-500 kg/ha. Pour la production de
semences, l’isolement de la culture de courge musquée d’autres espèces de Cucurbita est
recommandé, non seulement pour maintenir la pureté de la semence, mais aussi
pour obtenir un rendement maximal, étant donné que le pollen d’autres espèces
peut réduire la nouaison et engendrer des fruits parthénocarpiques.
Importance nutritionnelle du giraumon
Les
fleurs, les jeunes pousses et les fruits jeunes du giraumon peuvent être
consommés comme légume. Les fruits sont couramment employés pour la confection
de desserts et comme fourrage. Les graines sont quant à elles consommées
entières, rôties ou grillées, ou sont moulues dans différents plats. Elles
présentent des teneurs élevées en huiles et protéines. Leur consommation dans
les zones urbaines est aussi assez courante
Tableau 1 : Composition nutritionnelle de 100 g de giraumon
|
Nutriments |
Unités |
Quantités |
|
Eau |
% |
91,2 |
|
Valeur énergétique |
kcal |
33 |
|
Protides |
g |
1,0 |
|
Lipides |
g |
0,1 |
|
Glucides |
g |
7,1 |
|
Amidon |
g |
2,4 |
|
Fibres |
g |
2,0 |
|
Vitamine C |
mg |
0,1 |
|
Polyphénols |
mg |
29 |
|
Caroténoïdes |
µg |
8492 |
|
Vitamine B9 |
µg |
26 |
|
Potassium |
mg |
381 |
|
Index glycémique |
|
75 |
Depuis longtemps, le
giraumon est recommandé comme émollient, laxatif doux et vermifuge. Il est
ainsi indiqué dans le traitement des parasitoses de l’enfant. Non toxique, il
ne présente aucun risque particulier. Ces vertus traditionnelles ont été
confirmées par différents travaux.
Importance de la graine du giraumon
Les graines de giraumon sont utilisées en
nutrition. Elles sont considérées comme des compléments alimentaires. Elles
peuvent également se consommer, nature, grillée, hachée ou moulue. Elles
accompagnent salades, soupes, fromage blanc ou mueslis, elles se mélangent à
des légumes, des fruits secs ou s'incorporent dans la pâte à pain. Elles sont
aussi délicieuses en apéritif. L’huile issue de ces graines peut être utilisée
crue, pour parfumer des crudités ou un plat.
Les graines de giraumons ont une activité anti-inflammatoire
(antioxydante), hypolipémiante, hypoglycémiante, antitussive. Il y a aussi des
travaux qui sont actuellement en cours et
qui concernent la prévention des calculs rénaux, ou encore le traitement
de l’hypertension artérielle.
Les besoins de l’organisme
Le
bon fonctionnement du corps humain, ainsi qu'une bonne santé, reposent
essentiellement sur une alimentation équilibrée. Les besoins nutritionnels du
corps sont majoritairement comblés par l'alimentation. Ces derniers sont
transformés en nutriments sous l'action d'un processus biologique interne, à
savoir l'action des sucs digestifs. Les sucs dissolvent les aliments et leur
permettent d'être assimilés par le corps, notamment à travers le sang et les
muscles. Ce faisant, les nutriments permettent au corps de disposer des
ressources nécessaires pour effectuer les activités du quotidien (réfléchir,
marcher, etc.)
Les
besoins nutritionnels nécessaires au bon fonctionnement du corps sont apportés
par 3 grandes catégories de nutriments : les macronutriments, les
micronutriments et les fibres.
Les macronutriments
Les
macronutriments sont les nutriments provenant de notre alimentation fournissant
l’énergie nécessaire pour le bon fonctionnement du corps et de ses fonctions
vitales. Ils correspondent à près de 98 % de
l’alimentation humaine. Ils sont essentiels pour notre énergie et notre bonne
santé.
a)
Les
glucides
Les
glucides, souvent appelés "sucres", constituent avec les lipides, la
première source d'énergie du corps. Ils sont indispensables pour le
fonctionnement des muscles et du cerveau. Ils se décomposent en deux
catégories : les sucres lents qui servent principalement à constituer des
réserves d'énergie pour le corps. Ils prennent un peu plus de temps à être
absorbés par le corps. Et les sucres rapides directement assimilables et
assimilés par l'organisme.
b)
Les
lipides
Les
lipides sont des corps "gras". Ils jouent un rôle important pour la
structuration des membranes cellulaires, au niveau hormonal, pour la fourniture
d'énergie mais aussi pour le transport des vitamines au sein de l'organisme.
c)
Les
protéines
Les
protéines exercent un rôle structurel au sein du corps humain. Ce sont elles
qui "réparent" le corps, mais qui le construisent également. Elles
participent à la constitution de l'ADN, au renouvellement des tissus musculaires,
de la peau, des ongles mais aussi des cheveux. Outre leur rôle structurel, les
protéines peuvent également être sources d'apports énergétiques lorsque le
corps a épuisé ses réserves de lipides et de glucides.
Les micronutriments
Les
micronutriments sont les composantes essentielles d’une alimentation de qualité
et ont des effets profonds sur la santé. Bien qu’ils ne soient nécessaires
qu’en très faible quantité, les micronutriments sont les éléments de base
indispensables à la bonne santé du cerveau, des os et du corps en général.
a)
Les vitamines
importantes pour la structure osseuse (vitamine D), la vue (vitamine A), la
protection du système immunitaire (A, C, E), ou encore la bonne coagulation du
sang (vitamine K) ;
b)
Les minéraux
notamment le potassium, le calcium, le magnésium, le phosphore ou encore le
soufre ;
c)
Les oligo-éléments
qui sont des éléments que l'on trouve en plus petites quantités dans le corps
humain. On dénombre notamment, le cuivre, le zinc, l'iode, le sélénium.
Les
micronutriments se retrouvent dans la plupart des aliments que l'on consomme au
quotidien. Leurs apports énergétiques sont moindres en comparaison avec les
glucides ou les lipides mais ils constituent des éléments indispensables pour
le bon fonctionnement du corps humain. Chaque type de nutriment est présent en
quantité variable dans les aliments que l'on consomme au quotidien. Une
alimentation constituée d'aliments variés, des quantités de nourriture
raisonnables, la limitation de la consommation d'aliments trop sucrés ou trop
gras est la base d'une alimentation saine, les besoins de l'organisme,
notamment en termes de quantités, peuvent différer selon le sexe, l'âge et la
constitution de chaque individu.
Les fibres
À
la différence des glucides et des lipides, les fibres ne sont pas à proprement
parler des nutriments et ne sont pas complètement absorbées et transformées en
énergie par le corps. On les trouve
essentiellement dans les végétaux. On les classe en
fonction de leur solubilité dans l'eau. Elles
jouent un rôle important pour faciliter la digestion et sont généralement
classées en deux catégories :
a) Les
fibres solubles qui se trouvent la plupart du temps au cœur des
végétaux, ce sont par exemple les pectines, les
gommes et les mucilages.
b) Les
fibres insolubles qui font généralement
partie de l'enveloppe des végétaux, ce sont par exemple la cellulose,
l’hémicellulose et la lignine.
Ces deux classes de fibres présentent des
intérêts différents, c'est pourquoi il est recommandé de les consommer
régulièrement.
Conservation du giraumon
De consommation
essentiellement hivernale, les fruits de courge d’hiver ou de potiron, placés
en pallox ou sur étagères, se conservent 2 à 6 mois à 12-15 °C à une humidité
de 70-75 % en cave ou en cellier ventilé, après avoir subi un traitement
thermique à 30 °C environ pendant une dizaine de jours pour éviter le
développement des champignons saprophytes de conservation. La base d’une bonne
conservation est une température constante, sans variations.
Production et répartition du giraumon
en Haïti
Haïti occupe la 98e
place mondiale dans la production du giraumon avec une production de 659 tonnes
dont 0,058 kg par personne sur une superficie de 56 ha pour un rendement de 11 696,3
kg/ha.
a) OUEST :
Dans les communes de l’Arcahaie, de Cabaret, de Carrefour, de Cornillon, de
Fonds–Verettes et de Léogane.
b)
NIPPES :
Dans les communes de Petites Rivières de Nippes et de Plaisance du Sud.
c)
NORD
– OUEST : Dans les communes de Bassin Bleu, de Bombardopolis et de Jean
Rabel.
d)
SUD :
Dans les communes de Cavaillon, de Torbeck et de Bainet.
e)
SUD
– EST : Dans la commune de Marigot.
f)
ARTIBONITE :
Dans la commune des Gonaïves.
Présentation de la poudre de giraumon
Le giraumon, une fois séché
et mis en poudre, peut se conserver pendant des années et tous les haïtiens
peuvent en profiter toute l’année ainsi réduire l’indépendance alimentaire et
sortir de cette insécurité alimentaire où 3,5 millions de nos compatriotes
vivent dans la famine, et finalement valoriser nos ressources agricoles. C’est
donc une opportunité pour une considération du giraumon comme une filière
pouvant améliorer la situation agricole et nutritionnelle du pays.
Niveaux de transformation de la poudre de giraumon en Haïti
En
Haïti, le giraumon est transformé de manière artisanale dans des petites entreprises.
Nous pouvons citer à titre d’exemple Positivité, une entreprise située dans la
commune de Torbeck, qui transforme le giraumon en farine et d’autres denrées.
Facteurs
influençant les qualités de la poudre de giraumon
Plusieurs facteurs
peuvent influencer les qualités de la poudre du giraumon, il y a en particulier
les microorganismes (bactéries, levures et champignons), la maturité du
giraumon, la température du milieu ambiant et l’humidité.
Effet de la chaleur sur la
poudre de giraumon
Les traitements thermiques ont une
influence sur les qualités organoleptiques et nutritives des fruits
a) Protéger le produit,
c’est-à-dire, le conserver sans affecter les caractéristiques organoleptiques
et nutritives
b)
Permettre sa manipulation
c)
Informer le consommateur
Source de contamination de la poudre
de giraumon
Elle peut être provoquée par les
microorganismes de l’atmosphère ou par mauvaise manipulation des personnes dans
ces domaines. Les ingrédients peuvent causer aussi la contamination d’un
produit. Le rapport humidité-chaleur est favorable au développement des
moisissures et des levures dans les produits emballés en cas où le remplissage
et la fermeture font défaut
Champignons microscopiques
Comme
son nom l’indique, les champignons
microscopiques sont des éléments vivants extrêmement petits non
photosynthétiques, leur énergie provient de l’oxydation des composés chimiques,
organiques (fructose, mannose et glucose) par action de l’oxygène produisant du
gaz carbonique et de l’eau suivant cette réaction : Le métabolisme de la
fermentation conduit à la formation d’éthanol et du gaz carbonique. À noter que
les champignons non pathogènes peuvent modifier la qualité organoleptique du
produit jusqu’à le rendre impropre à la consommation. Ils sont de deux
types : Moisissures et levures.
Généralement,
pour éviter la contamination d’un produit par des levures et moisissures dans
les IAA, divers moyens de traitement devraient être appliqués :
a)
Ajout de conservateurs
chimiques
b)
Stérilisation par la
chaleur
c)
Modification de l’acidité
d) Utilisation
de chlorox
e)
Utilisation du froid
Conditions nécessaires à la vie et à la multiplication des
levures et des moisissures
Plus
que les conditions du milieu sont favorables à leur vie, plus ils sont nombreux
et se multiplient, plus l’aliment se dégrade. Les caractéristiques
physico-chimiques du produits et les conditions dans lesquelles il est
maintenu, détermine la vitesse à laquelle ces microorganismes vont se
multiplier.
Pour
le pH, les milieux neutres (pH=7) sont les plus probables au développement des
microorganismes. Si la quantité d’espèces qui survient en milieu acide est diminuée.
Les moisissures très résistantes peuvent se développer à un pH compris entre 2
et 9 et les levures de pH 2.5 et 8.5. Les bactéries sont plus exigeantes, on les retrouve dans les
produits transformés où le pH est plus élevé comme le Clostridium botulinum responsables des intoxications alimentaires
mortelles (TIM). Les levures se développent à aw=0.88 et les moisissures à un
aw=0.80
Les germes totaux
C’est
l’ensemble des microorganismes capable de se multiplier dans l’air à une température allant de 25 °C à 40 °C. Cet
ensemble comprend les microorganismes pathogènes d’une part et plusieurs
microorganismes d’altération d’autre part. La conservation thermique réduit
leur importance sur le plan d’altération au profit des bactéries mésophiles.
Valeur indicative de l’effectif des germes totaux
Suivant
une définition plus méthodologique, ce sont des microorganismes aptes à donner
naissance à des colonies visibles après trois jours à 30 °C sur une gélose pour
pouvoir dénombrer. Sur le plan hygiénique, il n’y a pas de corrélation étroite
entre l’importance des germes totaux et la présence des microorganismes
pathogènes dans le produit, mais selon Miskimin, cité par Bourgeois, on peut en
dire autant de résultats des autres tests et le dénombrement des germes totaux
reste la meilleure méthode d’appréciation de la qualité microbiologique des
aliments.
Conservateurs généralement utilisés
dans la préparation de la poudre de giraumon
Il existe nombreux conservateurs qui
peuvent être utilisés dans la fabrication des produits alimentaires en accord
avec les lois internationales de protection des consommateurs. Chacun d’entre
eux est spécifique par rapport à tel ou tel type de microorganisme. On ne doit
pas dépasser les doses maximales autorisée afin de garantir la sécurité des
consommateurs.
Références
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& potiron – Fiche technique en agriculture biologique.
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2020, sur Giraumon (Cucurbita maxima), le potiron turban:
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